Una fregidora és un dispositiu que utilitza altes temperatures per fregir aliments. El seu principi de funcionament inclou principalment tres aspectes: calefacció, transferència de calor i transferència de massa.
En primer lloc, la fregidora escalfa l'oli del dipòsit a una temperatura adequada, normalment entre 160 i 200 graus, utilitzant mètodes com la calefacció elèctrica o l'escalfament amb flama. Això permet que els aliments formin ràpidament una-coquilla exterior daurada i cruixent, alhora que bloqueja la humitat interna, conservant-ne la textura i els nutrients.
En segon lloc, la transferència de calor es refereix a la transferència d'oli calent a la superfície dels aliments mitjançant conducció, convecció i radiació, escalfant-lo ràpidament. La conducció fa referència a la transferència d'energia mitjançant el contacte directe; la convecció fa referència a la transferència d'energia causada pel flux de matèria en un líquid o gas; i la radiació es refereix a la transferència d'energia generada per radiació d'ones electromagnètiques. Aquests mètodes interactuen, permetent que la superfície dels aliments s'escalfi ràpidament per l'oli calent, formant una crosta.
Finalment, la transferència de massa fa referència a la difusió gradual de l'aigua i altres components dissolts en l'oli calent als aliments al llarg del temps. Això permet que l'aliment s'escalfi progressivament a l'interior, aconseguint un efecte de cocció a fons.
