Els grànuls de tomàquet liofilitzat i les rodanxes de bolets s'utilitzen àmpliament per a la pizza, la salsa de pasta i la sopa instantània amb una gran demanda del mercat europeu. Per a aquests ingredients de fruites i verdures de condició, s'ha de conservar l'aroma original i els productes acabats han de suportar l'emmagatzematge i la rehidratació a llarg termini per al processament de la salsa. Els defectes de producció habituals inclouen l'enrossament, la pèrdua d'aroma i la no conformitat microbiana durant l'emmagatzematge.
En el pretractament: classificar el tomàquet i els bolets i eliminar les parts podrides i danyades. Mantingueu un gruix de rodanxes uniforme per al tomàquet. Els bolets a rodanxes són vulnerables al daurament oxidatiu i requereixen un processament ràpid. El blanqueig per a la inactivació d'enzims és fonamental per frenar l'enfosquiment de l'emmagatzematge posterior. Controlar estrictament la temperatura i la durada del blanqueig; un blanqueig excessiu provoca una gran pèrdua d'aroma. Refredar ràpidament després de blanquejar i escórrer completament l'aigua superficial abans de carregar la safata.
En precongelació: el tomàquet conté un contingut d'aigua molt elevat i el bolet presenta un teixit porós. Precongelació completa per a una solidificació completa. La precongelació incompleta provoca una fusió parcial en la fase de sublimació i provoca un col·lapse de la polpa i una gran pèrdua de substàncies de sabor. Estableix temps de retenció diferenciat per a rodanxes de gruix variable.
Controleu la velocitat d'escalfament en la fase de sublimació i eviteu un fort augment de temperatura. La temperatura de conservació excessivament alta provoca la descomposició tèrmica i la volatilització de l'àcid orgànic del tomàquet i els compostos aromàtics de bolets i debilita l'aroma del producte final. Mantenir un buit estable per a una fugida constant del vapor d'aigua.
Control estricte del punt final de la humitat residual en l'assecat per desorció. Per a matèries primeres de condiment industrial, una humitat residual massa elevada comporta un risc de floridura durant l'emmagatzematge dels paquets; una humitat massa baixa malgasta el consum d'energia i agreuja la volatilització del sabor. Establiu un objectiu d'humitat raonable segons la vida útil de l'objectiu del client.
Completa l'embalatge immediatament després de la descàrrega per aïllar l'aire. El tomàquet i els bolets liofilitzats tenen una gran estructura de porus i absorbeixen la humitat ràpidament. Netegeu bé l'equip després de produir diferents materials de condiment per evitar el sabor creuat que arruïnaria el gust del producte de condiment. Els processos de cadena completa ben controlats proporcionen ingredients industrials de condiment de fruites i verdures liofilitzats amb un sabor estable i un bon rendiment d'emmagatzematge a llarg termini.
